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まずは、「原料」にこだわります。小麦粉はうどんに最も適した澱粉質が最も粘り強く、蛋白質の含有量が約8.5％程度の中力粉を主体にして、非常に粘り強い部分のみを厳選して使用し、私どもの麺のコシの強さ等の食感に大きく貢献しています。水は、小麦粉に対して浸透性が良く、腐敗しにくく、茹で上がりが早くなる水を特別に調整して使用しております。塩は海水と同じ成分の自然塩を使用しております。
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その時間、その温度及び練り上がった状態を見ながら慎重に微調整します。ここで加える塩水の量を、可能な限りたくさん入れた方が美味しい麺が出来るので限界ぎりぎりまで加水します。全工程中、練りの工程も全神経を集中しなければいけない重要な工程です。私どもの場合は、小麦粉にストレスを与えないように短時間で小麦粉の全ての粒子に水分がまんべんなく行き渡るように練り合わせます。その後、2時間ゆっくり寝かせて、麺生地の中に発生したストレスを取り去ってやります。次に、麺生地を足踏みの工程で生地をしっかりと踏み鍛えます。この工程が私どものうどんのしっかりとしたコシを引き出す重要な工程です。ここで生地の組織を破壊するほど大きい力を加えたり、鍛え回数が過ぎてしまうと、硬いだけの麺になってしまいます。（良く硬さとコシを混同しますが）麺の美味しさとか良い食感の麺は硬さではなく、ソフト感があり、粘り強く、もち感のある麺です。
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鍛え工程でしっかり鍛えられた麺生地には、相応のストレスが溜まっていますので再度一晩熟成をします。ゆっくり寝かせている間に、麺生地は自分の持っている酵素の働きで小麦粉の美味しさを最大に引き出してくれます。麺生地も人間と同じように生き物ですので、この熟成は美味しい麺作りでは非常に重要な工程です。
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いよいよ麺棒延ばしの工程と包丁切りです。ゆっくりゆっくりと麺生地に無理な力を加えないように徐々に延ばしていきます。所定の厚みまで延ばし終えた後、包丁切りの工程です。
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切り終えた麺を竿に掛け、水分がたくさん残っているほどゆで時間も短く美味しいので、少しだけ水分を飛ばします。水分量も、春夏秋冬、季節毎に変化させてあります。乾燥後にもう一晩寝かせて、麺線の水分を安定させます。最高に美味しく出来るように、添加剤を入れなくとも腐敗しないように、麺生地に過度のストレスを与えて生地を破壊しないように、こだわってゆっくりゆっくり作っています。このように私どもの麺は小麦粉を練って仕込んでから、麺に出来上がるまで3日間を要しております。
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